از یزد تا منطقه ناگپادا کلانشهر بمبئی؛ تاریخ یک رستوران و بخشی از میراث مهاجرت ایرانیان به هند

در میان بناها، بازارها، کافه‌ها و رستوران‌های قدیمی بمبئی، مکان‌هایی وجود دارند که اهمیت آنها تنها به قدمت یا شهرت تجاری‌شان محدود نمی‌شود؛ بلکه بخشی از تاریخ اجتماعی و فرهنگی شهر را در خود جای داده‌اند. رستوران سروی (Sarvi) در منطقه ناگپادا کلانشهر یکی از همین مکان‌هاست؛ مجموعه‌ای که بیش از یک قرن است در فضای شهری بمبئی حضور دارد و داستان آن با مهاجرت ایرانیان، ارتباطات فرهنگی ایران و هند و شکل‌گیری فرهنگ غذایی جدید در این شهر پیوند خورده است.

از شهر یزد تا کلانشهر بمبئی

بر اساس گزارش‌های تاریخی و مطبوعاتی موجود، رستوران سروی در سال ۱۹۲۰ میلادی به دست حاجی غلام‌علی سروی تأسیس شد. منابع او را فردی با تبار ایرانی معرفی کرده‌اند و روایت موجود درباره نام خانوادگی یا عنوان «سروی» نیز به منطقه‌ای در نزدیکی یزد در ایران مربوط می‌شود. بر اساس روایت محمدرضا پاک‌نژاد، که حدود پنج دهه مدیریت این مجموعه را بر عهده داشته، «سروی» عنوانی بوده که به سبب محل زندگی خانواده یا خانه بنیان‌گذار در نخستین کوچه روستای محل اقامت او در نزدیکی یزد به وی داده شده بود. این نکته از منظر تاریخ مهاجرت اهمیت ویژه‌ای دارد؛ زیرا نشان می‌دهد که نام یک مکان و هویت جغرافیایی در ایران چگونه می‌توانسته همراه مهاجر به سرزمین جدید منتقل شود و سپس در فضای اجتماعی و اقتصادی بمبئی به یک نام شناخته‌شده تبدیل گردد. مهاجرت ایرانیان به هند پدیده‌ای یک‌دست و متعلق به یک دوره خاص نبوده است. گروه‌های مختلفی از ایرانیان، با انگیزه‌های اقتصادی، اجتماعی و مذهبی، طی دوره‌های مختلف راهی هند شدند و برخی از آنان در شهرهای مهمی همچون بمبئی، سورت، حیدرآباد و پونا سکونت یافتند. در میان آنان، مهاجرانی از مناطق مختلف ایران، از جمله یزد و کرمان، حضور داشتند و به‌تدریج در تجارت، خدمات، صنایع غذایی و فعالیت‌های شهری جایگاهی پیدا کردند.

بمبئی در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم یکی از مهم‌ترین مراکز تجاری و بندری هند بود. توسعه بندر، صنایع نساجی، تجارت بین‌المللی و رشد جمعیت شهری، فرصت‌های اقتصادی تازه‌ای برای مهاجران فراهم کرده بود. همین شرایط موجب شد گروه‌های مختلف مهاجر در محله‌های گوناگون شهر مستقر شوند و کسب‌وکارهای خود را شکل دهند. در چنین فضایی، رستوران‌ها و کافه‌ها صرفاً محل صرف غذا نبودند. آنها به مکان‌هایی برای دیدار، گفت‌وگو، تبادل اطلاعات و ایجاد شبکه‌های اجتماعی تبدیل می‌شدند. از این منظر، تأسیس سروی در ناگپادا را می‌توان در چارچوب گسترده‌تر شکل‌گیری اقتصاد مهاجران و فرهنگ رستوران‌داری در بمبئی مطالعه کرد.

سروی و شکل‌گیری یک سنت آشپزی

یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های تاریخی سروی، پیوند آن با آشپزی ایرانی و سبک‌های غذایی ایرانی که به مغولی معروف است و شمال هند نیز است. گزارش‌های موجود می‌گویند که حاجی غلام‌علی سروی در سال‌های نخست فعالیت رستوران، متخصصی از ایران را برای تهیه کباب‌های سیخی به بمبئی دعوت کرد. به گفته محمدرضا پاک‌نژاد، روش تهیه این کباب‌ها از آن زمان حفظ شده و نسل‌های بعدی آشپزان نیز همان سنت را ادامه داده‌اند. این موضوع از نظر تاریخ فرهنگی بسیار قابل توجه است. مهاجران معمولاً تنها سرمایه و نیروی کار خود را به سرزمین جدید منتقل نمی‌کنند؛ بلکه ذائقه، دستورهای غذایی، شیوه‌های پخت، واژگان، آیین‌های پذیرایی و خاطرات سرزمین مبدأ را نیز با خود همراه می‌آورند. از این منظر، کباب سروی را می‌توان فراتر از یک غذای محبوب شهری دید. این کباب نمونه‌ای از فرآیند انتقال و بازآفرینی میراث غذایی ایرانی در محیط هند است؛ میراثی که در برخورد با مواد اولیه، ذائقه و فرهنگ غذایی بمبئی به شکل تازه‌ای ادامه یافته است. موقعیت رستوران سروی نیز اتفاقی نیست. این رستوران در ناگپادا، در نزدیکی خیابان امروزی Dimtikar Road و روبه‌روی ایستگاه پلیس ناگپادا قرار دارد. این منطقه در قرن بیستم یکی از فضاهای پرجنب‌وجوش اجتماعی، فرهنگی و تجاری بمبئی بود. گزارش‌های تاریخی درباره Sofia Zuber Road نشان می‌دهند که این محدوده در گذشته محل رفت‌وآمد نویسندگان، روزنامه‌نگاران، هنرمندان و فعالان فرهنگی بوده است. نزدیکی سروی به مراکز مطبوعاتی و فرهنگی منطقه سبب شد رستوران به یکی از محل‌های ملاقات اهالی ادبیات و رسانه نیز تبدیل شود. از این جهت، سروی را می‌توان نمونه‌ای از «فضای عمومی فرهنگی» در بمبئی قرن بیستم دانست؛ جایی که غذا با گفت‌وگو، ادبیات، سینما و زندگی شهری درهم می‌آمیخت.

سروی و ادبیات؛ روایت ماندو

یکی از مشهورترین روایت‌های مرتبط با سروی، حضور سعادت حسن منطو، نویسنده برجسته اردو، در این رستوران است. منابع مختلف از ارتباط منطو با سروی سخن گفته‌اند و آن را یکی از مکان‌هایی دانسته‌اند که در دوره حضور او در بمبئی مورد رفت‌وآمدش بوده است. با این حال، باید میان «روایت مشهور» و «سند قطعی تاریخی» تفاوت گذاشت. مدیریت قدیمی سروی نیز این موضوع را به صورت قطعی تأیید نکرده، هرچند روایت حضور چهره‌های فرهنگی و هنری در رستوران از دیرباز در حافظه شفاهی مجموعه باقی مانده است. منابع همچنین از ارتباط این مکان با چهره‌هایی مانند محمود، مدهوبالا و راج کاپور سخن گفته‌اند.

در گزارش دیگری درباره تاریخ محله، از حضور نویسندگان و شاعران اردو مانند علی سردار جعفری و کیفی اعظمی در این محدوده و رفت‌وآمد آنان به سروی یاد شده است. همچنین نام دلیپ کومار نیز در ارتباط با علاقه به کباب‌های سروی مطرح شده است. بنابراین، سروی را می‌توان بخشی از جغرافیای فرهنگی بمبئی دانست؛ جغرافیایی که در آن رستوران، کافه، روزنامه، سینما و ادبیات در کنار یکدیگر شکل می‌گرفتند. یکی از ویژگی‌های قابل توجه سروی این است که برخلاف بسیاری از رستوران‌های امروزی، برای شهرت خود به تبلیغات گسترده یا دکوراسیون لوکس وابسته نبوده است. گزارش‌های جدید نیز اشاره می‌کنند که رستوران حتی تابلوی بزرگی در نمای بیرونی ندارد؛ اما قدمت بیش از صدساله و شهرت آن در میان مشتریان، این کمبود را جبران کرده است. این ویژگی خود بخشی از فرهنگ رستوران‌های قدیمی بمبئی است؛ مکان‌هایی که اعتبارشان از نسل‌های مشتریان، ثبات کیفیت و حافظه جمعی شهر سرچشمه می‌گیرد. غذاهای اصلی سروی شامل کباب سیخی، پایا، ماسور پلو، نان تنوری و دیگر غذاهای گوشتی است. کباب سیخی به‌خصوص مهم‌ترین عنصر هویت غذایی رستوران محسوب می‌شود و گزارش‌های متعدد از تداوم روش سنتی تهیه آن سخن گفته‌اند.

سروی و میراث ایرانی در بمبئی

اهمیت سروی را باید در چارچوب گسترده‌تر حضور ایرانیان در بمبئی بررسی کرد. در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، مهاجران ایرانی در شهر به فعالیت‌های مختلف اقتصادی روی آوردند. کافه‌ها و رستوران‌های ایرانی نیز به تدریج به یکی از عناصر شناخته‌شده فرهنگ شهری بمبئی تبدیل شدند.

نمونه‌هایی مانند Kyani & Co. که توسط مهاجری از یزد بنیان گذاشته شد و نیز دیگر کافه‌ها و رستوران‌های ایرانی قدیمی شهر، نشان می‌دهند که یزد در تاریخ مهاجرت و کسب‌وکار ایرانیان بمبئی جایگاه قابل توجهی داشته است. از این منظر، سروی را نباید تنها به عنوان یک رستوران مستقل مطالعه کرد؛ بلکه باید آن را در شبکه‌ای از مهاجرت ایرانیان، انتقال سنت‌های غذایی و شکل‌گیری کسب‌وکارهای ایرانی در بمبئی قرار داد.

میراثی میان دو فرهنگ

سروی پس از بیش از صد سال، دیگر صرفاً متعلق به خانواده بنیان‌گذار یا جامعه ایرانی نیست؛ بلکه بخشی از میراث فرهنگی بمبئی شده است. نسل‌های مختلف هندی، ایرانی، مسلمان، پارسی و دیگر جوامع شهری در طول دهه‌ها مشتری آن بوده‌اند. این موضوع نشان می‌دهد که میراث مهاجران چگونه می‌تواند از یک هویت قومی مشخص فراتر رود و به بخشی از هویت مشترک شهر تبدیل شود. غذای یک مهاجر ممکن است در ابتدا یادآور سرزمین مادری باشد، اما با گذشت زمان به بخشی از فرهنگ سرزمین میزبان نیز تبدیل می‌شود.

سروی نمونه‌ای روشن از همین فرآیند است: یک نام برخاسته از نزدیکی یزد، یک سنت غذایی با ریشه‌های ایرانی، و یک رستوران شکل‌گرفته در ناگپادای بمبئی که سرانجام به بخشی از حافظه جمعی این شهر تبدیل شده است.

مطالعه تاریخ رستوران سروی نشان می‌دهد که تاریخ مهاجرت ایرانیان به هند را نمی‌توان تنها در اسناد سیاسی، تجاری یا مذهبی جست‌وجو کرد. بخشی از این تاریخ در آشپزخانه‌ها، رستوران‌ها، بازارها و مکان‌های عمومی باقی مانده است. رستوران سروی در طول بیش از یک قرن شاهد تغییرات گسترده بمبئی بوده است؛ از دوران استعمار بریتانیا و شکل‌گیری بمبئی مدرن تا استقلال هند و دگرگونی‌های اجتماعی و اقتصادی شهر. با وجود این تحولات، این رستوران توانسته است بخش مهمی از سنت غذایی خود را حفظ کند.

از این رو، سروی را می‌توان نمونه‌ای ارزشمند از میراث ناملموس ایرانیان در هند دانست؛ میراثی که نه در قالب یک بنا یا شیء موزه‌ای، بلکه در قالب طعم، دستور پخت، نام خانوادگی، خاطره، روابط اجتماعی و تجربه روزمره مردم زنده مانده است. اگر تاریخ حضور ایرانیان در بمبئی را یک کتاب در نظر بگیریم، سروی یکی از آن فصل‌هایی است که در آن مهاجرت، هویت، غذا، تجارت و فرهنگ ایرانی و هندی در کنار یکدیگر قرار گرفته‌اند؛ فصلی که هنوز پس از بیش از صد سال، در قلب ناگپادا و در عطر کباب‌های سروی ادامه دارد.