«رستوران بریتانیا اند کو»؛ یک قرن از تاریخ ایران، فرهنگ پارسی و بمبئی در یک رستوران

در میان بناها، بازارها، کافه‌ها و رستوران‌های قدیمی بمبئی، برخی مکان‌ها بیش از آنکه صرفاً محل ارائه خدمات باشند، به بخشی از حافظه تاریخی شهر تبدیل شده‌اند. رستوران برتانیا اند کوـ Britannia & Co. ـ در منطقه بالارد استیت بمبئی  (Ballard Estate) از جمله همین مکان‌هاست؛ رستورانی که بیش از یک قرن از فعالیت آن می‌گذرد و در طول این مدت، بخشی از تاریخ اجتماعی، مهاجرتی و خوراکی بمبئی را در خود حفظ کرده است.

این رستوران در سال ۱۹۲۳ به دست رشید کوهینور، مهاجری زرتشتی از ایران، در بالارد استیت تأسیس شد و نسل‌های مختلف خانواده کوهینور اداره آن را ادامه دادند. امروزه نیز نام. برتانیا اند کوـ Britannia & Co برای بسیاری از علاقه‌مندان به تاریخ بمبئی نه فقط با غذا، بلکه با مفهوم «بمبئی قدیم» و میراث کافه‌های ایرانی و رستوران‌های پارسی پیوند خورده است. از نظر تاریخی، بهتر است این مجموعه را صرفاً «یک رستوران ایرانی» ننامیم، بلکه آن را رستورانی ایرانی ـ پارسی با ریشه‌های زرتشتی بدانیم. خانواده کوهینور از زرتشتیانی بودند که در دوره‌ای متأخرتر از پارسیان هند از ایران به بمبئی مهاجرت کردند؛ همین پیوند میان ایران، جامعه زرتشتی هند و فضای شهری بمبئی، یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های هویتی این روستوران است.

از ایران تا بالارد استیت

داستان برتانیا اند کوـ Britannia & Co. را نمی‌توان جدا از تاریخ مهاجرت ایرانیان و شکل‌گیری کافه‌های ایرانی در بمبئی بررسی کرد. موج‌های مهاجرت زرتشتیان ایرانی به هند، به‌ویژه از نواحی خشک و کم‌آب یزد، در شکل‌گیری شبکه‌ای از کسب‌وکارهای خانوادگی در بمبئی نقش داشت. خاطرات «بومان کوهینور» نیز از ارتباط خانواده آنان با یزد و دشواری‌های زندگی در محیط خشک ایران حکایت می‌کند. او توضیح داده بود که چگونه مهاجران ایرانی با حمایت پارسیان هند وارد عرصه‌های مختلف اقتصادی، از چای‌فروشی و دکه‌های کوچک تا کافه و رستوران شدند. خیابان بالارد استیت نیز برای چنین کسب‌وکاری محل تصادفی نبود. این منطقه که در نزدیکی حوزه بندری و تجاری جنوب بمبئی شکل گرفت، از مراکز مهم فعالیت‌های بازرگانی، دریایی و اداری شهر بود. به همین دلیل، رستورانی که در این نقطه قرار داشت، با مشتریانی از گروه‌های اجتماعی و فرهنگی مختلف روبه‌رو می‌شد؛ از کارکنان و بازرگانان گرفته تا اروپاییان، پارسیان، ایرانیان و دیگر ساکنان بمبئی. حتی نام بریتانیا «Britannia» نیز بخشی از داستان این دوره است. بنا بر روایت خانوادگی «بومان کوهینور»، در دوران استعمار، پدرش برای دریافت مجوز رستوران با یک مقام بریتانیایی روبه‌رو شد و انتخاب نامی انگلیسی می‌توانست روند دریافت مجوز را تسهیل کند. از این رو نام Britannia برای این رستوران انتخاب شد؛ روایتی که بیش از آنکه صرفاً درباره یک نام تجاری باشد، بازتابی از فضای اداری و اجتماعی بمبئی در دوران استعمار است. این رستوران  در طول بیش از صد سال فعالیت، شاهد دگرگونی‌های اساسی بمبئی بوده است. از جنگ جهانی دوم و پایان دوره استعمار گرفته تا استقلال هند، تغییر الگوهای مصرف غذایی، رشد اقتصادی شهر و در نهایت ظهور رستوران‌های مدرن و فضاهای تجاری جدید. «بومان کوهینور» در سال ۱۹۴۳ مدیریت رستوران را بر عهده گرفت؛ در دوران جنگ جهانی دوم، محل رستوران برای مدتی در اختیار مقامات قرار گرفت و پس از جنگ به خانواده بازگردانده شد. خود او بعدها روایت کرده بود که بخش‌هایی از فضای داخلی رستوران در این دوره آسیب دید، در حالی که مبلمان آن که در انبار نگهداری شده بود، سالم باقی ماند.

اهمیت این رستوران فقط در قدمت آن نیست؛ بلکه در این است که تغییرات منو و فضای آن نیز بازتابی از تغییرات جامعه بمبئی بوده است. رستوران در آغاز عمدتاً غذای «کانتیننتال» ارائه می‌کرد تا با ذائقه مشتریان بریتانیایی و اروپایی آن زمان سازگار باشد. پس از استقلال، به‌تدریج غذاهای پارسی و هندی سهم بیشتری در منو پیدا کردند. این تحول نشان می‌دهد که غذا در این رستوران صرفاً یک محصول تجاری نبوده است؛ بلکه وسیله‌ای برای سازگاری فرهنگی نیز بوده است. خانواده کوهینور ضمن حفظ هویت ایرانی و زرتشتی خود، غذا را با ذائقه جامعه میزبان تطبیق دادند و حاصل آن، نوعی آشپزی ایرانی ـ پارسی ـ بمبئی بود.

بری پلو؛ غذایی که در بمبئی شکل گرفت

بدون تردید مشهورترین غذای بری پلو Berry Pulao ـ رستوران برتانیا است؛ غذایی که بسیاری آن را نماد این رستوران می‌دانند. با این حال، درباره منشأ آن باید یک نکته تاریخی مهم را روشن کرد. «بری پلو» به شکل شناخته‌شده امروزی، یک غذای سنتی ایرانی با همین نام نیست. ماده اصلی آن، یعنی زرشک یا Zereshk، کاملاً با آشپزی ایرانی پیوند دارد و در انواع پلوها و غذاهای ایرانی استفاده می‌شود؛ اما ترکیبی که امروزه در رستوران بریتانیا با نام Berry Pulao سرو می‌شود، در فضای آشپزی بمبئی شکل گرفته است. این غذا در سال ۱۹۸۲ به ابتکار باچا کوهینور، همسر بومان کوهینور، وارد منوی رستوران شد. نسخه اولیه چندان مورد استقبال قرار نگرفت. خانواده کوهینور متوجه شدند که مشتریان بمبئی به غذاهای پُر ادویه‌تر و دارای سس و طعم قوی‌تر علاقه دارند. بنابراین دستور غذا تغییر یافت و گوشت، ادویه، برنج، زرشک و در نسخه‌های مختلف مواد دیگری در کنار یکدیگر قرار گرفتند. بعدها این غذا به یکی از پرفروش‌ترین محصولات رستوران تبدیل شد. این موضوع از نظر فرهنگی بسیار مهم است. بری پلو نمونه‌ای روشن از تلفیق آشپزی مهاجران با ذائقه جامعه میزبان است؛ یعنی غذایی که ریشه مواد اولیه آن در ایران است، اما هویت نهایی آن در بمبئی شکل گرفته است.

حتی امروز نیز ارتباط غذایی بریتانیا با ایران ادامه دارد. در سال ۲۰۲۶ گزارش شد که رستوران برای تهیه زرشک مورد نیاز خود همچنان به واردات از ایران وابسته است و کمبود یا اختلال در حمل‌ونقل این محصول مستقیماً بر تهیه بری پلو اثر می‌گذارد. گزارش هندواستان تایمز همچنین نشان داد که چند نوع بری پلو سهم قابل توجهی از فروش رستوران دارند.

در کنار بری پلو، سالی باتی Sali Boti یکی از مهم‌ترین غذاهای پارسی رستوران است؛ خوراکی بر پایه گوشت، ادویه و سس غلیظ که روی آن با خلال‌های ترد سیب‌زمینی پوشانده می‌شود. این غذا را معمولاً نمونه‌ای اصیل‌تر از حضور آشپزی پارسی در منوی بریتانیا می‌دانند.

Patra Ni Machhi، Dhansak، کتلت‌های گوشتی، غذاهای تخم‌مرغی و برخی دیگر از خوراک‌های پارسی نیز بخشی از هویت غذایی رستوران هستند. در پایان غذا نیز Caramel Custard و Raspberry Soda یا همان نوشابه تمشک، جایگاه ویژه‌ای دارند و در خاطرات بسیاری از مشتریان قدیمی رستوران برتانیا ثبت شده‌اند. در واقع، تجربه رستوران را نمی‌توان صرفاً با کیفیت یک غذای خاص سنجید. اینجا ترکیب غذا، معماری، مبلمان، داستان خانواده و خاطره جمعی است که تجربه نهایی را می‌سازد.

معماری و فضای «بمبئی قدیم»

یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های رستوران برتانیا فضای داخلی آن است. مبلمان چوبی خمیده، میزهای قدیمی، پنکه‌های سقفی، عکس‌های تاریخی، دیوارهای کهنه و عناصر باقی‌مانده از دوره‌های گذشته، محیطی ایجاد کرده‌اند که برای بسیاری از مشتریان بیش از آنکه یک دکوراسیون طراحی‌شده باشد، نوعی «زمان‌پریشی زنده» است؛ گویی بخشی از بمبئی دهه‌های گذشته در برابر چشم مخاطب باقی مانده است. صندلی‌های چوبی خمیده وارداتی نیز از عناصر شناخته‌شده این فضای قدیمی به شمار می‌آیند. از این منظر، این رستوران را می‌توان یک میراث زنده شهری دانست. برخلاف موزه‌ای که گذشته را در پشت ویترین نگه می‌دارد، این رستوران همچنان فعال است و همان فضای تاریخی در آن همراه با فعالیت روزمره، غذا خوردن و معاشرت مردم ادامه پیدا می‌کند.

«آقای بومان کوهینور»؛ چهره انسانی یک میراث

اگر بریتانیا در حافظه مردم بمبئی جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده باشد، بخش مهمی از آن به شخصیت بومان کوهینور بازمی‌گردد. او برای دهه‌ها چهره شناخته‌شده این رستوران بود و شخصاً با مشتریان صحبت می‌کرد، غذا پیشنهاد می‌داد، درباره تاریخ خانواده داستان تعریف می‌کرد و با شوخ‌طبعی خاص خود به مهمانان خوشامد می‌گفت. او در سال ۲۰۱۹ درگذشت، اما شخصیت و ادبیات رفتاری او هنوز بخشی از میراث برتانیا محسوب می‌شود. امروزه نیز افشین کوهینور، از نسل سوم خانواده، در اداره مجموعه نقش اصلی دارد. گزارش سال ۲۰۲۶ هندواستان تایمز او را مالک و مدیر ایرانی-زرتشتی رستوران معرفی کرده و نشان می‌دهد که پیوند این رستوران با ایران هنوز صرفاً یک خاطره تاریخی نیست، بلکه در زنجیره تأمین مواد اولیه و هویت خانوادگی رستوران نیز ادامه دارد.

رستوران بریتانیا  و میراث رو به افول کافه‌های ایرانی

اهمیت بریتانیا زمانی روشن‌تر می‌شود که آن را در متن تاریخ گسترده‌تر کافه‌های ایرانی بمبئی قرار دهیم. در دهه‌های میانی قرن بیستم، صدها کافه و رستوران ایرانی در شهر فعالیت می‌کردند؛ اما تغییر سبک زندگی، افزایش هزینه‌های اجاره و نیروی کار، رشد رستوران‌های زنجیره‌ای و تغییر عادت‌های غذایی موجب شد بسیاری از این مراکز از میان بروند. در منابع مختلف، از صدها واحد فعال در دهه‌های ۱۹۴۰ تا ۱۹۶۰ سخن گفته شده و بومان کوهینور نیز از کاهش شدید این تعداد در دهه‌های بعد یاد کرده است. از همین رو، رستوران برتانیا را نباید تنها یک «رستوران قدیمی» دانست. این مکان بخشی از تاریخ مهاجرت ایرانیان، جامعه زرتشتی، فرهنگ پارسی، اقتصاد شهری و تاریخ خوراک بمبئی است.

با وجود شهرت فراوان، ادامه حیات چنین کسب‌وکاری آسان نیست. پیش‌تر موضوع اجاره ملک و افزایش احتمالی هزینه‌های مربوط به زمین‌های تحت مدیریت بندر بمبئی برای خانواده کوهینور به یک نگرانی جدی تبدیل شده بود. این موضوع نشان می‌دهد که حتی مشهورترین میراث‌های غذایی نیز در برابر فشارهای اقتصادی و تغییرات شهری آسیب‌پذیرند.

همچنین وابستگی بریتانیا به برخی مواد اولیه وارداتی از ایران، از جمله زرشک، یادآور این نکته است که جهانی‌شدن فقط به معنای دسترسی گسترده‌تر نیست؛ بلکه تحولات سیاسی، حمل‌ونقل و تجارت میان کشورها می‌توانند مستقیماً بر یک بشقاب غذا در قلب بمبئی اثر بگذارند. اتفاقات سال ۲۰۲۶ درباره دشواری تأمین زرشک نمونه‌ای روشن از این پیوند میان سیاست جهانی و فرهنگ غذایی است.

رستوران بریتانیا را می‌توان یکی از برجسته‌ترین نمونه‌های پیوند ایران، جامعه زرتشتی، فرهنگ پارسی و تاریخ شهری بمبئی دانست. اهمیت این مکان فقط در قدمت صدساله آن یا شهرت بری پلو نیست؛ ارزش اصلی آن در این است که یک قرن از تاریخ مهاجرت، سازگاری فرهنگی، تغییر ذائقه غذایی و تحول اجتماعی بمبئی را در قالب یک کسب‌وکار خانوادگی زنده نگه داشته است. بری پلو در این میان نمادی گویا از همین فرآیند است: زرشک از ایران می‌آید، دستور غذا در فضای خانواده زرتشتی شکل گرفته، ذائقه آن در بمبئی تغییر کرده و سرانجام به یکی از نمادهای آشپزی این شهر تبدیل شده است. از این منظر، این رستوران نه فقط یک رستوران ایرانی-پارسی، بلکه نوعی پل فرهنگی میان ایران و هند و نمونه‌ای از میراث چندفرهنگی بمبئی است؛ میراثی که ارزش آن با گذشت زمان کمتر نشده، بلکه با هر نسل، معنای تاریخی تازه‌ای پیدا کرده است. نویسنده این مقاله محمد علی ابوطالبی دانشجوی دکتری زبان و ادبیات فارسی دانشگاه بمبئی می باشد.

منابع:

1.      https://www.travelandleisureasia.com/sea/dining/all-about-britannia-and-co-in-mumbai/
2.     Jesse S. Palsetia, The Parsis of India: Preservation of Identity in Bombay City Leiden: Brill, 2001
3.     John R. Hinnells & Alan Williams (eds.), Parsis in India and the DiasporaRoutledge, 2007/2008, 304 pp.
4.     Niloufer Ichaporia King, My Bombay Kitchen: Traditional and Modern Parsi Home Cooking, University of California Press, 2007, 360 pp.
5.     Sooni Taraporevala, Parsis: The Zoroastrians of India: A Photographic Journey, 1980–2004 Penguin, 2004.
6.     Samuel Townsend Sheppard, Bombay Place-Names and Street-Names: An Excursion into the By-ways of the History of Bombay City, Times Press, Bombay, 1917.
7.     Sharada Dwivedi & Rahul Mehrotra, Bombay: The Cities Within, Eminence Designs, 2001, 352 pp.