رستوران جورج پونا؛ روایتی از فرهنگ ایرانی، پارسی و آشپزی چندفرهنگی هند

رستوران «جورج» (George Restaurant) یکی از رستوران‌های قدیمی و شناخته‌شده شهر پونا در ایالت ماهاراشتراست که در منطقه تاریخی «کمپ» (Camp)، در خیابان ایست استریت (East Street) قرار دارد. این رستوران در سال ۱۹۳۶ تأسیس شد و طی نزدیک به یک قرن فعالیت، نه‌تنها به‌عنوان یکی از غذاخوری‌های مشهور پونا، بلکه به‌عنوان بخشی از تاریخ اجتماعی و فرهنگی منطقه کمپ شناخته شده است. شهرت اصلی جورج به بریانی‌های آن بازمی‌گردد، اما اهمیت آن فراتر از یک غذای محبوب است؛ زیرا تاریخ این رستوران با فضای چندفرهنگی پونا، جامعه پارسیان، ارتباطات ایرانی و تحول فرهنگ رستوران‌داری در هند پیوند خورده است.

برای درک جایگاه رستوران جورج، ابتدا باید به تاریخ منطقه کمپ توجه کرد. کمپ در دوران حکومت بریتانیا یکی از مهم‌ترین مناطق نظامی و شهری پونا بود و جمعیت‌هایی با پیشینه‌های مختلف، از جمله مسیحیان، مسلمانان و پارسیان در آن حضور داشتند. رفت‌وآمد نظامیان، کارمندان، بازرگانان و ساکنان گروه‌های مختلف اجتماعی، فضای این منطقه را به محیطی مناسب برای شکل‌گیری بازارها، هتل‌ها، کافه‌ها و رستوران‌ها تبدیل کرده بود. پارسیان هند نیز در این میان نقش قابل توجهی در زندگی اقتصادی و شهری داشتند. جامعه پارسی که ریشه تاریخی آن به مهاجرت زرتشتیان ایران به هند بازمی‌گردد، در طول قرن‌ها در عرصه‌های تجارت، صنعت، آموزش و فعالیت‌های اجتماعی در هند حضور مؤثری پیدا کرد. در دوره استعمار بریتانیا نیز بخشی از پارسیان به فعالیت‌های تجاری و خدماتی، از جمله رستوران‌داری و راه‌اندازی کافه‌ها و غذاخوری‌ها روی آوردند. فرهنگ غذایی پارسی در شهرهایی مانند بمبئی و پونا نیز در همین بستر رشد کرد. چای، نان تازه، بان ماسکا، محصولات نانوایی و غذاهای گوشتی، بخشی از فرهنگ غذاخوری‌ای بودند که بعدها به یکی از ویژگی‌های شناخته‌شده برخی محله‌های قدیمی شهری در هند تبدیل شدند.

آغاز فعالیت رستوران جورج

رستوران جورج در سال ۱۹۳۶ توسط حسن جعفری در ایست استریت تأسیس شد. رستوران فعالیت خود را با مجموعه‌ای از غذاهای گوشتی و غذاهای محبوب آن دوره آغاز کرد. بریانی گوشت گوسفند، ماسالای گوشت گوسفند همراه با روتی، دنده بره و استیک از جمله غذاهای اولیه آن بودند. پس از درگذشت بنیان‌گذار، داماد او، منصور آریایی، اداره رستوران را بر عهده گرفت و در ادامه، این کسب‌وکار خانوادگی به نسل بعد رسید. رضا آریایی، فرزند منصور، نیز در ادامه مدیریت رستوران را بر عهده گرفت. استمرار مدیریت خانوادگی یکی از عواملی بود که موجب شد بسیاری از دستورهای غذایی و ویژگی‌های سنتی رستوران در طول دهه‌ها حفظ شود. در همین زمینه، پیوند جورج با جامعه ایرانی و پارسی اهمیت ویژه‌ای پیدا می‌کند. منابع مختلف درباره پیشینه دقیق خانوادگی و ارتباطات تاریخی صاحبان رستوران روایت‌های متفاوتی ارائه کرده‌اند، اما حضور غذاهای ایرانی و پارسی در منوی جورج و ارتباط خانواده اداره‌کننده رستوران با سنت غذایی ایرانی، بخشی قابل توجه از هویت این مجموعه را تشکیل می‌دهد.

پیوند با فرهنگ غذایی ایران

یکی از جنبه‌های جالب رستوران جورج، حضور هم‌زمان غذاهای هندی، مغولی، پارسی و ایرانی در منوی آن است. این تنوع را می‌توان بازتابی از تاریخ چندفرهنگی منطقه کمپ دانست؛ منطقه‌ای که در آن جوامع گوناگون در کنار یکدیگر زندگی و فعالیت می‌کردند.

در کنار بریانی، غذاهایی مانند چلوکباب، جوجه‌کباب و چلو مرغ نیز در منوی جورج قرار داشته‌اند. چلوکباب و جوجه‌کباب، به‌ویژه، از شناخته‌شده‌ترین غذاهای سنتی ایران هستند و حضور آنها در یک رستوران قدیمی پونا نشان می‌دهد که عناصر فرهنگ غذایی ایران توانسته‌اند در فضای شهری هند استمرار پیدا کنند. همچنین غذاهایی مانند دان‌ساک و پاترا نی ماچی که از غذاهای معروف جامعه پارسی هند هستند، در این رستوران عرضه شده‌اند. بنابراین منوی جورج را می‌توان نمونه‌ای از هم‌نشینی چند سنت غذایی دانست: آشپزی ایرانی، آشپزی پارسی، غذاهای هندی و تأثیرات آشپزی مغولی. این ویژگی از منظر روابط فرهنگی ایران و هند اهمیت دارد. تأثیر ایران بر فرهنگ شبه‌قاره تنها در حوزه زبان، ادبیات، معماری، هنر و دربارهای تاریخی دیده نمی‌شود؛ بلکه در حوزه غذا و شیوه‌های آشپزی نیز می‌توان نمونه‌های متعددی از این تعامل فرهنگی را مشاهده کرد. رستوران جورج یکی از نمونه‌های معاصر و روزمره این ارتباط فرهنگی است.

بریانی؛ امضای جورج

با وجود حضور غذاهای ایرانی و پارسی، آنچه بیش از همه موجب شهرت جورج شده، بریانی آن است. بریانی گوشت گوسفند از محبوب‌ترین غذاهای این رستوران به شمار می‌رود و در طول دهه‌ها جایگاه خود را در میان مشتریان حفظ کرده است. بریانی جورج در گونه‌های مختلفی از جمله گوشت گوسفند، مرغ، ماهی، میگو و نوع گیاهی تهیه می‌شود. رستوران برای تهیه آن از ترکیب اختصاصی ادویه‌های خود استفاده می‌کند که گارام ماسالا بخش مهمی از آن را تشکیل می‌دهد. پخت بریانی در هاندی، یعنی ظرف سنتی و گود مخصوص پخت، انجام می‌شود و روش پخت آرام و تدریجی به آن عطر و طعم ویژه‌ای می‌دهد.

یکی از ویژگی‌های جالب این بریانی، حفظ دستور اصلی در طول سال‌های فعالیت رستوران است. در روایت خانواده آریایی، یکی از نشانه‌های رسیدن بریانی به مرحله مطلوب، عطری است که پس از برداشتن درِ هاندی در فضا منتشر می‌شود. همین توجه به عطر، ادویه و شیوه پخت سنتی، بخشی از راز ماندگاری بریانی جورج در میان مشتریان قدیمی است.

غذاهای ایرانی در کنار غذاهای هندی

در کنار بریانی، مرغ بریان، مرغ تندوری و مرغ کره‌ای نیز از غذاهای محبوب جورج هستند. مرغ بریان معمولاً در ساعات عصر عرضه می‌شود. کباب سیخی، بریانی چیکن تیکا و برخی دسرها نیز در میان انتخاب‌های مشتریان قرار دارند. اما آنچه برای مطالعه ارتباط جورج با ایران اهمیت بیشتری دارد، غذاهای ایرانی آن است. چلوکباب در روزهای مشخصی از هفته و جوجه‌کباب نیز در روزهای دیگری عرضه می‌شود. این برنامه عرضه نشان می‌دهد که غذاهای ایرانی تنها به‌عنوان یک عنصر تزئینی در منو قرار نگرفته‌اند، بلکه بخشی از هویت غذایی رستوران را تشکیل داده‌اند. در اینجا می‌توان جورج را نمونه‌ای از یک «فضای تبادل فرهنگی» دانست؛ جایی که مشتری می‌تواند در یک وعده غذایی با بریانی هندی ـ مغولی روبه‌رو شود و در وعده‌ای دیگر چلوکباب یا جوجه‌کباب ایرانی سفارش دهد. این هم‌نشینی، نتیجه طبیعی تاریخ پیچیده روابط فرهنگی میان ایران، جامعه پارسی هند و محیط اجتماعی شهرهای هند است.

یکی از ویژگی‌های مهم جورج این است که از زمان تأسیس تاکنون در همان محدوده تاریخی فعالیت کرده است. البته در سال ۱۹۸۰ آتش‌سوزی موجب توقف فعالیت آن شد و رستوران پس از حدود یک سال با فضای بازسازی‌شده و بزرگ‌تر دوباره فعالیت خود را آغاز کرد. فضای جدید امکان پذیرایی از حدود ۲۳۰ نفر را فراهم کرد و رستوران دارای سالن اصلی و همچنین بخش دارای تهویه مطبوع شد. با وجود تغییرات فراوان در پونا و گسترش رستوران‌های مدرن و زنجیره‌ای، جورج توانسته است هویت سنتی خود را تا حد زیادی حفظ کند.

همین استمرار مکانی و خانوادگی سبب شده است که جورج برای نسل‌های مختلف مردم پونا، تنها یک محل صرف غذا نباشد؛ بلکه بخشی از خاطره شهری آنان محسوب شود.

جورج و فرهنگ شهری پونا

رستوران جورج را می‌توان بخشی از تاریخ اجتماعی منطقه کمپ دانست. این منطقه در طول قرن بیستم شاهد تغییرات گسترده‌ای بوده است؛ اما برخی غذاخوری‌های قدیمی توانسته‌اند بخشی از فضای اجتماعی و فرهنگی گذشته را تا امروز حفظ کنند.

جورج نیز در همین چارچوب قابل بررسی است. حضور خانواده‌های قدیمی، مشتریان چندنسلی، دستورهای غذایی سنتی و ترکیب غذاهای ایرانی، پارسی و هندی، تصویری از پونای چندفرهنگی ارائه می‌دهد. از این منظر، یک رستوران قدیمی می‌تواند مانند یک سند فرهنگی عمل کند. منوی آن نشان می‌دهد چه جوامعی در یک شهر حضور داشته‌اند، چه غذاهایی مورد استقبال قرار گرفته‌اند و چگونه ذائقه‌های مختلف در طول زمان با یکدیگر ترکیب شده‌اند.

یکی دیگر از جنبه‌های قابل توجه فعالیت جورج، توجه آن به افراد نیازمند است. بنا بر گزارش‌های مربوط به رستوران، بخشی از غذاهای باقی‌مانده به یک سازمان مردم‌نهاد اهدا می‌شود تا از هدررفت غذا جلوگیری شده و این مواد غذایی در اختیار افراد نیازمند قرار گیرد. این اقدام را نیز می‌توان بخشی از فرهنگ اجتماعی رستوران‌های قدیمی دانست؛ مجموعه‌هایی که ارتباط آنها با جامعه محلی تنها به مشتریان پرداخت‌کننده محدود نمی‌شود و می‌تواند شامل فعالیت‌های اجتماعی و کمک به اقشار محروم نیز باشد.

جورج؛ بخشی از میراث غذایی ایرانی ـ هندی

امروز رستوران جورج را می‌توان از چند زاویه مورد مطالعه قرار داد: از یک سو، یکی از رستوران‌های قدیمی و مشهور پونا و از سوی دیگر، نمونه‌ای از تعامل فرهنگی میان سنت‌های غذایی مختلف در هند. پیوند آن با جامعه پارسی و حضور غذاهای ایرانی مانند چلوکباب و جوجه‌کباب، اهمیت ویژه‌ای برای مطالعه روابط فرهنگی ایران و هند دارد. در کنار آن، بریانی، غذاهای مغولی، غذاهای پارسی و غذاهای هندی، تصویری از یک فرهنگ غذایی ترکیبی ارائه می‌دهند که طی چندین دهه در محیط چندفرهنگی پونا شکل گرفته است.

در واقع، تاریخ جورج نشان می‌دهد که روابط ایران و هند را نمی‌توان تنها در سطح روابط سیاسی، ادبی، مذهبی یا تاریخی مطالعه کرد. این روابط در زندگی روزمره نیز حضور داشته‌اند؛ در زبان و واژگان، در معماری و هنر، در مهاجرت جوامع ایرانی و پارسی و حتی در غذاهایی که مردم در یک رستوران سفارش می‌دهند.

از این منظر، رستوران جورج تنها محلی برای صرف بریانی نیست؛ بلکه بخشی از تاریخ زنده و ملموس پوناست. حضور عناصر ایرانی و پارسی در کنار غذاهای هندی و مغولی، تداوم فعالیت یک خانواده در طول نسل‌ها و باقی‌ماندن رستوران در فضای تاریخی کمپ، همگی به آن جایگاهی فراتر از یک رستوران معمولی می‌بخشند. رستوران جورج را می‌توان نمونه‌ای کوچک اما گویا از پیوند فرهنگ‌های ایران، پارسیان هند و جامعه چندفرهنگی هند دانست؛ جایی که تاریخ، مهاجرت، تجارت، استعمار و آشپزی در کنار یکدیگر قرار گرفته‌اند و این میراث را از نسلی به نسل دیگر منتقل کرده‌اند. این مقاله توسط محمد علی ابوطالبی دانشجوی دکتری زبان و ادبیات فارسی دانشگاه بمبئی نوشته شده است.

منابع:

1.     "Head To This 80-Year-Old Restaurant At Camp For The Love Of Kebabs, Biryani & More.’ LBB Pune, September 18, 2017.
2.     Ghosh, Tanushree. ‘Families in Food: Cream of the Crop.’ Indian Express, October 14, 2014.
3.     https://lbb.in/pune/head-80-year-old-restaurant-camp-love-kebabs-biryani/
4.     https://indianexpress.com/article/express-sunday-eye/families-in-food-parsi-cuisine-pune-george-5400288/
5.     https://map.sahapedia.org/article/George-Restaurant/2796