نانوایی یزدانی؛ عطر نان ایرانی در قلب تاریخی بمبئی

در شهر پرجنب‌وجوش بمبئی، جایی که آسمان‌خراش‌های مدرن در کنار ساختمان‌های تاریخی دوران استعمار قرار گرفته‌اند و فرهنگ‌های گوناگون در زندگی روزمره با یکدیگر آمیخته‌اند، هنوز مکان‌هایی وجود دارند که گذشته را نه در موزه‌ها، بلکه در زندگی عادی مردم زنده نگه می‌دارند. نانوایی یزدانی (Yazdani Bakery) یکی از همین مکان‌هاست؛ نانوایی و کافه‌ای با ریشه‌های ایرانی که در منطقه تاریخی فورت (Fort)، در جنوب بمبئی، قرار دارد و سال‌هاست با نان تازه، کیک‌های سنتی و فضای ساده و بی‌تکلف خود، بخشی از هویت خوراکی و فرهنگی شهر شده است. یزدانی تنها محلی برای خرید نان نیست؛ داستانی است از مهاجرت ایرانیان، شکل‌گیری کسب‌وکارهای خانوادگی، انتقال مهارت‌های سنتی از نسلی به نسل دیگر و ماندگاری فرهنگ کافه‌نشینی ایرانی در هند. در اینجا، ارزش یک نان تازه از کیفیت مواد اولیه فراتر می‌رود و به خاطره صبح‌های قدیمی، معاشرت‌های روزمره و پیوند میان گذشته و حال گره می‌خورد.

این نانوایی که در سال ۱۹۵۳ تأسیس شد، نمونه‌ای از حضور ماندگار ایرانیان در شکل‌گیری فرهنگ شهری بمبئی است؛ شهری که هویت آن تا اندازه زیادی از مهاجران، پیشه‌وران، بازرگانان و جوامع گوناگونی ساخته شده که در طول تاریخ در آن سکونت گزیده‌اند.

از مهاجرت ایرانیان تا شکل‌گیری یک نانوایی خانوادگی

تاریخچه نانوایی یزدانی به دهه ۱۹۵۰ میلادی بازمی‌گردد؛ دوره‌ای که کافه‌ها و نانوایی‌های ایرانی به بخش مهمی از زندگی شهری بمبئی تبدیل شده بودند. این مراکز نه‌تنها محل تهیه نان و نوشیدنی، بلکه فضایی برای دیدار کارمندان، بازرگانان، دانشجویان و ساکنان محله‌های مختلف شهر بودند. بر اساس گزارش روزنامه The Indian Express، مروان زند کبیر (Merwan Zend Kabir)، پدربزرگ خانواده زند، در آغاز سهمی از یک رستوران ایرانی در محل کنونی یزدانی به دست آورد. سپس پسر بزرگ‌تر او، زند مهروان زند (Zend Meherwan Zend)، سهم باقی‌مانده را خرید و همراه خانواده، نانوایی و رستوران یزدانی را توسعه داد. این مجموعه به‌تدریج به یکی از نام‌های شناخته‌شده در فرهنگ غذایی بمبئی تبدیل شد. این پیشینه، یزدانی را به نمونه‌ای ارزشمند از استمرار سنت پیشه‌وری در خانواده‌های ایرانی‌تبار هند تبدیل می‌کند. در چنین کسب‌وکارهایی، تجربه پخت نان، شناخت خمیر، تنظیم حرارت فر و آشنایی با ذائقه مشتریان معمولاً از راه کار عملی و انتقال تجربه میان نسل‌ها حفظ می‌شود. نانوایی یزدانی در محله فورت، یکی از بخش‌های تاریخی جنوب بمبئی، قرار دارد؛ منطقه‌ای که ساختمان‌های قدیمی، دفاتر تجاری، خیابان‌های پرتردد و بناهای به‌جامانده از دوره استعمار، چهره‌ای خاص به آن بخشیده‌اند.

یکی از ویژگی‌های دیدنی یزدانی، نمای آبی آسمانی و سقف با تیرهای قرمز آن است. در گزارش سال ۲۰۲۵ The Indian Express، پرزون زند، از اعضای نسل سوم خانواده، توضیح داده است که رنگ آبی از رنگ‌های مورد علاقه پدرش بوده است؛ هرچند پیشینه دقیق همه عناصر معماری ساختمان به‌روشنی مشخص نیست. برخی روایت‌ها نیز ساختمان را به بانکی ژاپنی نسبت می‌دهند، اما برای بیان قطعی این موضوع به اسناد تاریخی بیشتری نیاز است. در فضای داخلی، عکس‌های خانوادگی، پوسترهای قدیمی و نشانه‌های سال‌ها فعالیت تجاری، حال‌وهوایی متفاوت از نانوایی‌های مدرن ایجاد می‌کنند. جذابیت این مکان فقط در ظاهر قدیمی آن نیست؛ بلکه در تضاد میان محیط سنتی داخل و ساختمان‌ها و رفت‌وآمد پرشتاب بیرون نیز دیده می‌شود. در سال ۲۰۰۷، نانوایی یزدانی جایزه «میراث شهری و شهروندی» (Urban Heritage & Citizens Award) را دریافت کرد؛ افتخاری که جایگاه آن را در میان مکان‌های دارای ارزش تاریخی و شهری بمبئی برجسته‌تر ساخت.

 نان‌هایی که بخشی از هویت بمبئی هستند

شهرت یزدانی بیش از هر چیز به نان‌ها و محصولات سنتی آن وابسته است. برخلاف بسیاری از کافه‌های امروزی که با دکوراسیون پرزرق‌وبرق و منوهای متنوع مشتری جذب می‌کنند، جذابیت یزدانی در سادگی، کیفیت محصولات و استمرار روش‌های آشنای پخت نهفته است.

از محصولات شاخص این نانوایی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

•         برون (Brun): نانی با پوسته نسبتاً سفت و برشته و مغزی نرم‌تر که در فرهنگ غذایی بمبئی جایگاه ویژه‌ای دارد.
•         لادی پاو (Ladi Pav): نان‌های کوچک و نرم که معمولاً به‌صورت ردیفی و متصل به یکدیگر پخته می‌شوند و از اجزای مهم غذاهای خیابانی شهر هستند.
•         بان ماسکا (Bun Maska): نان نرم همراه با کره که در کافه‌های ایرانی بمبئی، به‌ویژه در کنار چای، محبوب است.
•         کیک ماوا (Mawa Cake): کیکی با بافت غنی و طعم لبنی که از محصولات شناخته‌شده نانوایی‌های ایرانی هند به شمار می‌رود.
•         نان ساندویچی و نان‌های برشته: محصولاتی که علاوه بر مشتریان عادی، در گذشته برای رستوران‌ها و مراکز پذیرایی نیز تهیه می‌شدند.

گزارش The Indian Express در ژانویه ۲۰۲۵ به محبوبیت نان لادی پاو، بان ماسکا و کیک ماوا در یزدانی اشاره کرده است. اهمیت این محصولات در آن است که فرهنگ غذایی شهر را می‌توان در آن‌ها مشاهده کرد. برای مثال، لادی پاو با غذاهایی مانند وادا پاو و پاو باجی پیوند خورده است؛ درحالی‌که بان ماسکا و چای، تصویری از عادت‌های صبحگاهی و استراحت‌های کوتاه در کافه‌های قدیمی بمبئی به دست می‌دهند. به این ترتیب، یزدانی فقط طعم‌هایی از یک سنت مهاجرتی را حفظ نکرده، بلکه در بخشی از فرهنگ خوراکی جامعه میزبان نیز نقش داشته است.

هنر نانوایی؛ از خمیر سنتی تا تجربه نسل‌های مختلف

یکی از جنبه‌های جالب تاریخ یزدانی، اهمیت مهارت فردی در تولید نان است. در نانوایی‌های سنتی، کیفیت محصول به عواملی مانند زمان تخمیر، میزان رطوبت خمیر، شدت حرارت و تجربه نانوا بستگی دارد. این دانش همیشه در قالب دستورهای مکتوب منتقل نمی‌شود؛ بخش مهمی از آن حاصل سال‌ها کار در کنار استادکاران است. در روایت منتشرشده در The Indian Express، اعضای خانواده زند از نقش نسل‌های مختلف در گسترش محصولات نانوایی سخن گفته‌اند. زند مهروان زند در توسعه نان‌های ساندویچی نقش داشت و اعضای دیگر خانواده نیز محصولات تازه‌ای مانند نان چندغله، نان زنجبیلی، فوکاچیا، باگت و نان‌های برشته را به مجموعه افزودند. این تجربه نشان می‌دهد که حفظ سنت الزاماً به معنای ثابت ماندن منو نیست. یک نانوایی خانوادگی می‌تواند در عین وفاداری به شیوه‌های قدیمی، محصولات جدید را نیز آزمایش کند؛ مشروط بر آنکه کیفیت و هویت اصلی خود را از دست ندهد. روش‌های سنتی تخمیر نیز در این زمینه اهمیت دارند. در شیوه‌ای که با نام خمیرمایه طبیعی یا Khamir شناخته می‌شود، بخشی از خمیر قبلی برای تخمیر خمیر روز بعد نگهداری می‌شود. چنین روش‌هایی در تاریخ نانوایی‌های ایرانی و ایرانی‌تبار هند سابقه دارند، هرچند نباید فرض کرد که تمام محصولات کنونی یزدانی با همین روش تهیه می‌شوند.

یزدانی و فرهنگ کافه‌های ایرانی بمبئی

برای شناخت یزدانی، باید آن را در چارچوب گسترده‌تر تاریخ کافه‌های ایرانی بمبئی بررسی کرد. این کافه‌ها در دوره‌ای طولانی، فضاهایی عمومی و نسبتاً ساده برای صرف چای، خوردن نان، گفت‌وگو و استراحت فراهم می‌کردند. حضور مهاجران ایرانی در تجارت و خوراک بمبئی، به شکل‌گیری شبکه‌ای از کافه‌ها، رستوران‌ها و نانوایی‌ها کمک کرد. این مراکز در طول زمان با ذائقه و عادت‌های مردم هند سازگار شدند و در عین حال برخی عناصر فرهنگ غذایی ایرانی را حفظ کردند. یزدانی نمونه‌ای از همین تعامل فرهنگی است. نان و شیرینی در آن، بخشی از میراث ایرانی را بازتاب می‌دهند، اما محصولاتی مانند پاو نیز در زندگی روزمره و خوراک خیابانی بمبئی معنا و کاربرد خاص خود را یافته‌اند. در اینجا، مرز میان «غذای مهاجران» و «غذای محلی» چندان روشن نیست. فرهنگ غذایی شهرها معمولاً حاصل تبادل تدریجی میان جوامع مختلف است؛ به‌گونه‌ای که محصولی با ریشه‌های تاریخی مشخص، در طول نسل‌ها به بخشی از هویت مشترک شهروندان تبدیل می‌شود.

ماندگاری نانوایی‌های سنتی در شهر بزرگی مانند بمبئی بدون چالش نیست. افزایش هزینه‌های مواد اولیه، تغییر الگوی مصرف، دشواری جذب نیروی ماهر و فشارهای مربوط به بهداشت و آلودگی هوا، همگی می‌توانند فعالیت این مراکز را تحت تأثیر قرار دهند. در سال ۲۰۲۵، نانوایی یزدانی در شمار نانوایی‌هایی قرار گرفت که درباره استفاده از سوخت‌های سنتی اخطارهایی از سوی نهادهای مرتبط با کنترل آلودگی دریافت کردند. موضوع اصلی، ضرورت حرکت به سمت سوخت‌های پاک‌تر، از جمله گاز طبیعی لوله‌کشی‌شده یا برق، بود. صاحبان برخی نانوایی‌های قدیمی نیز درباره هزینه تعویض تجهیزات و تأثیر آن بر کیفیت و ظرفیت تولید نگرانی‌هایی مطرح کردند. این مسئله پرسشی فراتر از سرنوشت یک کسب‌وکار مطرح می‌کند: چگونه می‌توان هم‌زمان از سلامت عمومی، کاهش آلودگی و بقای مهارت‌های سنتی حمایت کرد؟ از یک سو، کنترل آلاینده‌ها و رعایت مقررات زیست‌محیطی ضروری است. از سوی دیگر، تحمیل هزینه‌های سنگین و ناگهانی به کسب‌وکارهای کوچک می‌تواند به تعطیلی مکان‌هایی بینجامد که بخشی از میراث ناملموس شهر محسوب می‌شوند. راه‌حل پایدار می‌تواند شامل حمایت مالی برای نوسازی تجهیزات، بررسی فنی گزینه‌های جایگزین، آموزش نیروی کار و مستندسازی روش‌های سنتی پخت باشد. حفظ میراث زمانی معنا پیدا می‌کند که هم ارزش فرهنگی آن شناخته شود و هم امکان ادامه فعالیت اقتصادی آن وجود داشته باشد.

انتقال میراث به نسل چهارم

یکی از مهم‌ترین خبرهای مربوط به آینده یزدانی در گزارش ۱۸ ژانویه ۲۰۲۵ The Indian Express مطرح شد. پرزون زند، از نمایندگان نسل سوم خانواده، اعلام کرد که این نانوایی قصد تعطیلی ندارد و خانواده برای انتقال مسئولیت به نسل بعد برنامه‌ریزی می‌کند. بر اساس همان گزارش، «زیرا زند» (Zyraa Zend)، دختر زیروس زند، برای ادامه این مسیر در نظر گرفته شده بود. او در حوزه شیرینی‌پزی آموزش دیده و در زمان انتشار گزارش در یک رستوران در گوا فعالیت می‌کرد. برنامه اعلام‌شده این بود که او با راهنمایی پدرش و دیگر افراد باتجربه خانواده، میراث یزدانی را ادامه دهد. این انتقال نسلی اهمیت زیادی دارد؛ زیرا استمرار یک نانوایی تاریخی صرفاً به حفظ نام تجاری یا ساختمان آن وابسته نیست. دانش تولید، شناخت مشتریان، مدیریت هزینه‌ها و توانایی سازگار شدن با شرایط جدید نیز باید منتقل شود. در عین حال، نسل تازه با انتظارات متفاوتی روبه‌رو است: رعایت استانداردهای روز، استفاده از فناوری‌های جدید، مدیریت منابع انسانی و پاسخ‌گویی به دغدغه‌های زیست‌محیطی. موفقیت یزدانی در آینده به توانایی ایجاد تعادل میان این الزامات و حفظ هویت تاریخی آن بستگی خواهد داشت.

بر اساس گزارشی که در اکتبر ۲۰۲۶ منتشر شد، نانوایی یزدانی برای انجام بازسازی تعطیل شده است. این گزارش، نوسازی را تلاشی برای فراهم کردن فرصت تازه‌ای برای فعالیت مجموعه، در عین حفظ هویت سنتی آن، توصیف می‌کند. بنابراین، باید میان تعطیلی موقت برای بازسازی و تعطیلی دائمی تفاوت قائل شد؛ با این حال، زمان دقیق بازگشایی را نمی‌توان بدون اطلاعیه معتبر و تازه تأیید کرد. بازسازی چنین مکانی، اگر با دقت انجام شود، فرصتی برای بهبود زیرساخت‌ها و ایمنی و در عین حال حفظ ویژگی‌های تاریخی آن است. چالش اصلی این خواهد بود که تغییرات جدید، فضای آشنا و اصالت نانوایی را از بین نبرد. برای مکانی مانند یزدانی، موفقیت بازسازی فقط با ظاهر تازه یا تجهیزات جدید سنجیده نمی‌شود؛ بلکه با این پرسش نیز سنجیده خواهد شد که آیا مشتریان قدیمی همچنان می‌توانند همان حس آشنای حضور در یک نانوایی تاریخی را تجربه کنند یا خیر. نانوایی یزدانی را می‌توان نمونه‌ای گویا از پیوند تاریخ مهاجرت، فرهنگ خوراک و زندگی شهری در بمبئی دانست. این مجموعه از دل یک کسب‌وکار خانوادگی در دهه ۱۹۵۰ میلادی شکل گرفت و با تکیه بر نان‌های سنتی، مهارت نانوایان و رابطه پایدار با مشتریان، جایگاهی فراتر از یک فروشگاه معمولی پیدا کرد. اهمیت یزدانی در این است که میراث فرهنگی همیشه در بناهای باشکوه، اسناد تاریخی یا مجموعه‌های موزه‌ای خلاصه نمی‌شود. گاهی این میراث در یک نان برشته، دستور پختی قدیمی، شیوه تخمیر خمیر یا خاطره‌ای مشترک از یک صبح در کافه‌ای قدیمی حضور دارد.

تاریخ این نانوایی همچنین یادآور نقش ایرانیان و ایرانی‌تباران در شکل‌گیری بخش‌هایی از فرهنگ شهری هند است؛ نقشی که از طریق تجارت، خوراک، مهارت‌های حرفه‌ای و تعامل روزمره با جامعه میزبان استمرار یافته است. آینده یزدانی به این بستگی دارد که خانواده، کارکنان و نهادهای شهری چگونه میان حفظ اصالت، نوسازی و الزامات زیست‌محیطی تعادل برقرار کنند. اگر این تعادل حاصل شود، نانوایی یزدانی می‌تواند همچنان بخشی زنده از حافظه فرهنگی بمبئی باقی بماند؛ مکانی که در آن، تاریخ نه‌فقط روایت می‌شود، بلکه هر روز در عمل و زندگی مردم بازآفرینی می‌شود.

 منابع :

1.     Khandelwal, Heena. “Around Town: South Bombay’s Beloved Irani Bakery Yazdani Isn’t Shutting Down; Baton to Be Passed on to 28-Year-Old Zyraa Zend.” The Indian Express, 18 January 2025.
2.     Read the article](https://indianexpress.com/article/cities/mumbai/irani-bakery-yazdani-zyraa-zend-generation-south-bombay-9785511/
3.     Fernando, Benita. “Mumbai: Co-owner of Fort’s Yazdani Bakery, Zend Meherwan Zend, Dies at 86.” The Indian Express, 11 January 2021. [Read the article](https://indianexpress.com/article/cities/mumbai/co-owner-of-forts-yazdani-bakery-zend-meherwan-zend-dies-at-86-7141056/
4.     Remembering Irani Chai, Mumbai. “Yazdani Restaurant and Bakery.” [Explore the historical account](https://www.iranichaimumbai.com/remembering
5.     “Story of Mumbai’s Humble ‘Ladi Pav’, and Why Its Price May Soon Go Up.” The Indian Express, February 2025. [Read the article](https://indianexpress.com/article/explained/explained-culture/mumbai-ladi-pav-price-rise-origin-history-9817077/lite/)
6.     “The Story of Mumbai’s Wood-Fired Ladi Pav Bakeries and Why They Are in Trouble.” The Indian Express, 10 February 2025. [Read the article](https://indianexpress.com/article/long-reads/the-story-of-mumbais-wood-fired-ladi-pav-bakeries-and-why-they-are-in-trouble-9828187/lite/)
7.     Mumbai’s Iconic Yazdani Bakery Shuts Down for Renovation.” NDTV Profit, October 2026. [Read the report](https://www.ndtvprofit.com/india/mumbais-iconic-yazdani-bakery-shuts-down-for-renovation-12115925)