أ. غدیر حسنی

   آشپزی الجزایری بر اساس ترکیبی از تأثیرات عربی، بربری و فرانسوی است که به آن تنوعی منحصر به فرد می بخشد؛ زیتون، روغن زیتون، خرما و ادویه های معطر مانند زعفران، گشنیز و زیره اساس طعم ها هستند. از کسکسی معروف گرفته تا تاجین های غنی، از نان سنتی گرفته تا شیرینی های خوشمزه، آشپزی الجزایری یک تجربه غذایی فراموش نشدنی را ارائه می دهد.

 در اینجا برخی از مهم‌ترین انواع غذاهای الجزایری به طور کلی آورده شده است:

*   کسکسی: یک غذای سنتی اساسی که از دانه های آرد سمولینای گندم تهیه می‌شود و با سبزیجات و گوشت یا مرغ سرو می‌گردد.

*   تاجین: غذایی که به آرامی در یک قابلمه سفالی پخته می‌شود و انواع مختلفی دارد مانند تاجین گوشت با آلو یا تاجین مرغ با زیتون.

*   شخشوخه: یک غذای خمیری که به قطعات کوچک بریده شده و با سبزیجات، گوشت یا مرغ پخته می‌شود. چیزی شبیه نان ترید کشده در آبگوشت.

*   بوراک: خمیر پر شده با گوشت چرخ کرده یا سبزیجات و سرخ شده.

*   محاجب: پنکیک‌های پر شده با سبزیجات، پیاز و گوجه فرنگی.

*   زفیتی: یک نوع سالاد سنتی که از سبزیجات کبابی و ادویه‌جات تهیه می‌شود و بسیار تند است.

کسکسی ، شاه سفره ی الجزائر و مغرب عربی

یک غذای تاریخی در الجزایر است که قدمت آن به قرن ها پیش می رسد و جزء اصلی آشپزی سنتی الجزایری محسوب می شود و معمولا رسمی ترین إذا برای میزبانی مراسم مهمی مثل عروسی است.

    این غذا مشهورترین غذای سنتی در شمال آفریقا از تونس تا مراکش است،اما با تفاوت های جزئی در روش تهیه و مواد استفاده شده.

    در تونس، اغلب با گوشت (معمولاً بره یا گاو) و سبزیجات پخته شده در آبگوشت غنی از ادویه سرو می شود. همچنین می تواند شامل مرغ یا ماهی باشد. در برخی مناطق، فلفل تند یا هریسه برای ایجاد طعم تند اضافه می شود.

    در مراکش، کسکسی اغلب با گوشت (معمولاً بره یا مرغ) و سبزیجاتی مانند هویج، کدو تنبل و کشمش سرو می شود. همچنین می توان بادام یا نخود اضافه کرد. اغلب با ادویه هایی مانند زعفران و دارچین تزئین می شود.

    برای تهیه این غذای خوشمزه ، ابتدا دانه های کسکسی را در یک قابلمه مخصوص به نام "کسکاس" بخارپز می کنند. سپس آب، نمک و روغن به آن اضافه می شود و اجازه می دهند خیس بخورد ودو تا سه بار به بخار پز بر میگردانند تا دانه های سمولینا به طور کامل پخته شود و روی آن را با کره حیوانی پر می کنند .

   سپس در قابلمه ی دیگری گوشت گوسفند یا بره یا مرغ و سبزیجات را با روغن و پیاز وادویه مخصوص تفت میدهند و آب اضافه می کنند تا خورشت سبزیجات و گوشت پخته شود . و بعد از آن کسکسی را در ظرف های سفالی می گذارند و روی آن را با گوشت و آبگوشت و سبزیجات آماده شده تزیین می کنند. در بعضی مناطق غرب کشور آجیل مانند بادام تفت شده هم اضافه می کنند و سپس داغ سرو می شود.

    مواد اصلی عبارتند از: دانه های کسکسی، گوشت یا مرغ، سبزیجات (مانند هویج، کدو سبز، پیاز، نخود)، ادویه جات (مانند فلفل سیاه، زیره، زنجبیل)، روغن و نمک.

    غذاهای سنتی الجزایری، مانند کسکسی، معمولاً در مراسم خاص مانند عروسی ها، جشن های مذهبی و دورهمی های خانوادگی خورده می شوند.

"المُتَوّم" یک غذای کلاسیک الجزایری

     کلمه "المتوم" به خودی خود به معنای "چاشنی شده با سیر(ثوم که توم تلفظ می شود)" است و این عنصر اصلی است که این غذا را متمایز می‌کند. از نظر تاریخی، این غذا به دوران باستان در الجزایر برمی‌گردد، جایی که در خانه‌ها و مناسبت‌های خاص به عنوان بخشی از میراث غذایی غنی این کشور تهیه می‌شد.

    معمولاً، المتوم با استفاده از تکه‌های گوشت بره یا گاو تهیه می‌شود که با سیر له شده و همچنین با انواع سبزیجات و ادویه‌جات مانند زیره، گشنیز، فلفل قرمز و زنجبیل طعم‌دار می‌شود. تکه‌های گوشت را در روغن سرخ می کنند تا قهوه‌ای شوند، سپس گوجه‌فرنگی خرد شده یا رب گوجه‌فرنگی و همچنین پیاز خرد شده به آن اضافه می‌شود و بعد از آن آب یا آب گوشت اضافه می‌شود و غذا روی حرارت ملایم می‌پزد تا گوشت نرم شود.

    تفاوت‌های جزئی در دستورالعمل‌ها از منطقه‌ای به منطقه دیگر در الجزایر وجود دارد، جایی که سبزیجاتی مانند سیب زمینی، هویج یا نخود را می‌توان به غذا اضافه کرد. المتوم اغلب با دانه های کسکسی یا نان عربی سرو می‌شود تا سس خوشمزه را جذب کند. این واقعاً یک تجربه غذایی اصیل الجزایری است.

    در پایان، المتوم همچنان نمادی از مهمان‌نوازی الجزایری است، غذایی که طعم‌های غنی و سنت‌های باستانی را با هم ترکیب می‌کند. این فقط یک غذا نیست، بلکه داستانی است که در هر وعده غذایی روایت می‌شود،        داستانی که قلب‌ها را گرم می‌کند و خانواده و دوستان را دور هم جمع می‌کند. المتوم معمولاً در مناسبت‌های خاص و اعیاد، مانند عید قربان، یا در دورهمی‌های خانوادگی بزرگ پخته می‌شود، جایی که به عنوان یک غذای اصلی، شادی و جشن را نشان می‌دهد.

"شوربه فریک" طعم خوش سفره ی رمضانی

    شوربه فریک، یک غذای سنتی الجزایری که عطر آن در هر خانه‌ای می‌پیچد، چیزی بیش از یک سوپ است؛ این داستان عاشقانه ای است که طعم‌های شرق و اصالت غرب را با هم ترکیب می‌کند. شوربه فریک یک غذای اصلی روی میز الجزایری محسوب می‌شود، به خصوص در ماه مبارک رمضان، جایی که نماد خوبی و برکت است. این غذای غنی از سبزیجات، ادویه‌جات و گوشت، سخاوت الجزایری را به تصویر می‌کشد و با طعم منحصر به فردش دل‌ها را تسخیر می‌کند.

    تاریخچه شوربه فریک به اعماق میراث الجزایری بازمی‌گردد، جایی که دستور پخت آن در طول نسل‌ها تکامل یافته است. این غذا در اصل در مناطق روستایی سرچشمه گرفت، جایی که به مواد اولیه محلی موجود متکی بود. با گذشت زمان، شوربه فریک از آشپزخانه‌های روستایی به میزهای شهرها راه یافت و محبوبیت گسترده‌ای کسب کرد. دستور پخت نیز تکامل یافت، با اضافه شدن مواد اولیه جدید و تعدیل ادویه‌ها برای مطابقت با سلیقه‌های مختلف، اما همیشه جوهر سنتی خود را حفظ کرد.

شوربه فریک در سراسر الجزایر پخته می‌شود، به ویژه در شهرهای زیر محبوب است؛ پایتخت (الجزیره)،  وهران قسنطینه، البلیده و تلمسان. هرچند اینها فقط چند نمونه هستند و شوربه فریک را می‌توان در سراسر کشور یافت.

شوربه فریک از گوشت (گوسفند یا گاو)، فریک (شبیه گندم شکسته)، پیاز، گوجه فرنگی، روغن، ادویه (نمک، فلفل سیاه، زنجبیل، دارچین، زردچوبه) و گشنیز و جعفری برای تزیین تهیه می‌شود.

برای تهیه آن، گوشت را با پیاز در روغن تفت می‌دهند، سپس گوجه فرنگی، ادویه و آب اضافه می‌شود. پس از جوش آمدن، فریک اضافه شده و تا زمانی که گوشت و فریک پخته شوند، پخته می‌شود. با گشنیز و یا جعفری خرد شده تزیین و سرو می‌شود.

معمولاً، غذای "شوربه فریک" در مناسبت‌های خاص و دورهمی‌های خانوادگی، به ویژه در ماه رمضان و عیدها، سرو می‌شود. این غذا بخشی از آشپزی سنتی در برخی مناطق است و به عنوان غذای اصلی یا غذای جانبی سرو می‌شود.

همواره در کنار سوپ فریک بوراک صرف می شود که لقمه ای انگشتی است که از خمیر سرخ شده با مواد داخل آن (پنیر ، گوشت چرخ شده، مرغ یا تن ماهی) تشکیل می شود و معمولا آن را گاز می زنند و همراه آن سوپ می خورند.

داستانی خوشمزه که نسل ها آن را روایت می کند

    آشپزی سنتی در شمال آفریقا، به ویژه در الجزایر، گنجینه‌ای از طعم‌ها و میراث است. این فقط غذا نیست، بلکه داستانی است که نسل‌ها آن را روایت می‌کنند و تنوع فرهنگ‌ها و سنت‌ها را منعکس می‌کند. از "کسکسی" معروف گرفته تا "تاجین" غنی، هر بشقاب داستانی را در خود جای داده و مهمان‌نوازی و جشن زندگی را بیان می‌کند. این هنری است که خانواده و دوستان را دور هم جمع می‌کند و خاطراتی ماندگار می‌آفریند. استعمار فرانسه در طول 132 سال حاکمیت مستبدانه خود نتوانست فرهنگ سنتی مردم را محو کند، بنابراین مردم الجزایر می کوشند تا این میراث را حفظ کنند، از هر لقمه لذت ببرند و این گنج را با جهان به اشتراک بگذارند و از همه مهم تر به فرزندان خود و نسلهای بعد منتقل کنند. این است که در شهرهای مختلف الجزایر علیرغم وجود رستوران های متعدد با غذاهای روز  یا فست فودها همواره رستوران های سنتی فراوان مشتری های بسیار و طرفداران دایمی دارند.