سخه انگلیسی کتاب تازه منتشرشده‌ی «آشپزی خانات ایروان» که در استانبول چاپ شده، گام بعدی «انجمن ملی آشپزی آذربایجان» (AMKA) در راستای معرفی تاریخ، فرهنگ و آشپزی آذربایجان در عرصه بین‌المللی است. در انتشار نسخه انگلیسی این کتاب، خیّر رشید حسین‌اف مشارکت کرده است.

نویسندگان این کتاب عبارت‌اند از:

طاهر امیراصلان‌اف، رئیس انجمن ملی آشپزی آذربایجان و کارمند افتخاری فرهنگ،

اوروج علی‌اف، عضو افتخاری انجمن و نیز کارمند افتخاری فرهنگ،

و آیگول عسگرووا، تکنولوژیست ارشد مرکز آشپزی ملی و برنده جایزه جوانان جمهوری.

این کتاب حاصل سال‌ها پژوهش است و از نظر تاریخی-قوم‌نگاری و نیز از منظر ملی-معنوی به موضوعی بسیار مهم یعنی فرهنگ آشپزی کهن آذربایجانی‌های ایروان، ساکنان بومی سرزمینی که امروز به نام ارمنستان شناخته می‌شود، می‌پردازد.

این دیدگاه‌ها در مقاله‌ای با عنوان «آشپزی خانات ایروان - منبعی ارزشمند درباره سرزمین کهن آذربایجان» نوشته‌ی قیوامی رحملی، دانشیار دانشگاه دولتی باکو و دکترای فلسفه در رشته زبان‌شناسی، که مسئول پروژه این کتاب نیز هست، منتشر شده‌اند.

در این کتاب، فهرستی گسترده از مواد غذایی، ابزارهای متنوع آشپزخانه، و دستور تهیه ۴۱۳ نوع غذا و نوشیدنی سنتی مرتبط با آشپزی ایروان آورده شده است. برای تهیه این مجموعه، انجمن AMKA با آذربایجانی‌هایی که اصالتاً اهل منطقه ایروان هستند و در طول زمان مجبور به ترک خانه‌های خود شده‌اند، مصاحبه کرده و منابع تاریخی و علمی مختلفی را بررسی کرده است.

در نوامبر ۲۰۲۰، این کتاب در مسابقه بین‌المللی «Gourmand World Cookbook Awards»  در پاریس در بخش "آشپزی محلی" از سوی متخصصان برجسته آشپزی مورد تمجید قرار گرفت و عنوان بهترین کتاب آشپزی محلی جهان را به دست آورد.

همچنین این کتاب در موزه آلفرد نوبل در شهر کارلسکوگا سوئد به نمایش درآمده است.

هدف اصلی این اثر، حفظ و احیای میراث آشپزی میلیون‌ها آذربایجانی، به ویژه صدها هزار نفری است که از سال ۱۸۲۸ به اجبار از سرزمین خانات ایروان کوچ داده شده‌اند.

این اثر دایرة‌المعارفی، فرهنگ غنی آشپزی آذربایجانی‌های ساکن خانات ایروان را مستندسازی کرده است.
آشپزی، از پایدارترین عناصر فرهنگ هر ملت به شمار می‌رود و بازتاب‌دهنده‌ی تاریخ، سنت‌ها و جهان‌بینی آن ملت است. از این‌رو، کتاب حاضر تلاشی برای جلوگیری از استحاله و حذف تاریخی آشپزی سنتی آذربایجانی در منطقه ایروان است.

امیر علی سرداری ایروانی، از نوادگان خانات ایروان، اهمیت این کتاب را چنین بیان کرده است:
ایده گردآوری سنت‌های مردمی ساکنان بومی ایروان که از سرزمین آبا و اجدادی خود بیرون رانده شده‌اند، بسیار ارزشمند است. این کتاب، یک شاهکار واقعی است؛ گنجینه‌ای از غذاهای فرهنگی آذربایجان که برای نسل‌های آینده حفظ خواهد شد.

در طول تاریخ، آذربایجانی‌های خانات ایروان با مهاجرت اجباری و خطر حذف میراث فرهنگی مواجه شده‌اند. تلاش‌های امروزی ارمنستان برای تصاحب و جعل میراث آشپزی و فرهنگی این منطقه همچنان نگرانی‌برانگیز است.

در جریان جنگ ۴۴ روزه قره‌باغ در سال ۲۰۲۰، تخریب آثار فرهنگی و تاریخی آذربایجان و مصادره‌ی آن‌ها از سوی نیروهای ارمنی بار دیگر این واقعیت را عیان ساخت.

انجمن ملی آشپزی آذربایجان (AMKA) نقش مهمی در مستندسازی و معرفی میراث آشپزی کشور در سطح بین‌المللی ایفا می‌کند. پژوهش‌های تاریخی، مشارکت در فروم‌های جهانی آشپزی و چاپ آثار علمی از جمله اقدامات این نهاد برای رساندن پیام فرهنگی آذربایجان و افشای جعل‌کاری‌های ارمنستان است.

کتاب «آشپزی خانات ایروان» با گردآوری طیف گسترده‌ای از منابع تاریخی و قوم‌نگاری، تصویری زنده و کامل از فرهنگ آشپزی و میراث مادی آذربایجانیان ساکن ایروان ارائه می‌دهد. این کتاب به جنبه‌هایی از زندگی روزمره آنان از زاویه آشپزی می‌پردازد؛ از ابزار کشاورزی و وسایل آشپزخانه تا صدها غذای سنتی، نام‌ها و روش‌های تهیه‌شان.

در این اثر، حقایق فراوانی درباره آشپزی غرب آذربایجان و پیشینه فرهنگی مردم آن گردآوری شده است. از بررسی‌ها چنین برمی‌آید که در سال ۱۹۶۰، آکادمی علوم ارمنستان شوروی، غذاهای گردآوری‌شده از روستاهای آذربایجانی‌نشین مناطق گویچه و زنگه‌زور را به‌طور تحریف‌شده در کتابی با عنوان «آشپزی ارمنی» منتشر کرده است.

با ورق‌زدن کتاب «آشپزی خانات ایروان»، جعل و مصادره‌ی غذاهایی مانند بورانی، آش رشته، خشیل، کوفته، دلمه، قاورما، بوزارتما، کَته، لواش، پنیر، گوپلُو، اودپلُو، معمارپلُو و امام‌بیالی‌دی توسط ارمنیان به عنوان غذاهای ارمنی افشا می‌شود. شواهد زبانی و فرهنگی به روشنی نشان می‌دهند که این غذاها متعلق به ملت آذربایجان هستند.

تصدیق میراث فرهنگی برای جامعه جهانی امری مهم است. علیرغم ادعاهای ارمنستان، یونسکو در سال ۲۰۱۶ لواش را نان سنتی مشترک ملل ترک و در سال ۲۰۱۷ دلمه را جزو میراث آشپزی آذربایجان به ثبت رساند.

یکی از ویژگی‌های خاص کتاب، درج تصاویر تاریخی از میراث فرهنگی خانات ایروان و فرهنگ اسلامی-آذربایجانی است؛ تصاویری از کاخ سردار، مساجد ایروان، کاروانسرا و دیگر بناهای معماری تاریخی که در مرکز شهر ایروان قرار داشتند و بعدها ویران شدند.

در میان این منابع، آرشیو موزه ملی گرجستان، عکس‌های شرق‌شناس و عکاس روس دیمیتری یرماکوف (۱۸۴۵–۱۹۱۶) و نیز اسنادی از دوران نیکلای دوم درباره بازسازی کاخ سردار دیده می‌شود. همه این منابع شواهد قوی درباره این واقعیت‌اند که خانات ایروان از دیرباز سرزمین آذربایجانیان بوده است.

کتاب «آشپزی خانات ایروان» که بر پایه اسناد تاریخی و پژوهش‌های قوم‌نگاری نگاشته شده، تنها اثری در حوزه آشپزی نیست، بلکه منبعی دایرة‌المعارفی درباره میراث مادی و معنوی منطقه‌ای است که آذربایجانی‌ها در آن زندگی می‌کردند.

منبع خبر: 

تحلیل:

کتاب «آشپزی خانات ایروان» اثری پژوهشی با ارزش‌هایی در حوزه میراث فرهنگی است، اما نحوه معرفی آن توسط قیوامی رحیملی رنگ‌وبوی مبارزه هویتی و تاریخی به خود گرفته است. این نوع نگاه به فرهنگ، به‌ویژه در منطقه‌ای چون قفقاز که پر از تنوع قومی و سابقه‌ی درگیری است، شاید بیش از آنکه به درک متقابل بین‌فرهنگی کمک کند، بر تقابل‌های هویتی بیفزاید. همچنین این کتاب تلاشی قابل توجه در حوزه حفظ میراث فرهنگی آذربایجانیان ایروان است. با این حال، معرفی این اثر در قالب گفتمان سیاسی، آن را به ابزاری برای بازتولید منازعات هویتی تبدیل می‌کند. بازخوانی انتقادی چنین متونی می‌تواند به شناخت بهتر نقش فرهنگ در سیاست منطقه‌ای و ضرورت پرهیز از مصادره فرهنگی برای مقاصد سیاسی کمک کند.