رستوران و نانوایی ساسانیان در قلب شهر بمبئی

میراثی زنده از فرهنگ ایرانی و پارسی در قلب هند

در تاریخ معاصر بمبئی، کافه‌های ایرانی تنها مکان‌هایی برای صرف چای و غذا نبوده‌اند، بلکه به عنوان بخشی از حافظه فرهنگی و اجتماعی این شهر شناخته می‌شوند. این کافه‌ها که از اواخر سده نوزدهم و اوایل سده بیستم به دست مهاجران زرتشتی و ایرانیان شیعه بنیان گذاشته شدند، نقش مهمی در شکل‌گیری زندگی شهری، فرهنگ گفت‌وگو، تجارت و حتی هویت معماری بمبئی ایفا کردند. بسیاری از این کافه‌ها در گذر زمان به دلیل تغییر سبک زندگی، افزایش قیمت املاک و دگرگونی ذائقه غذایی مردم از میان رفتند؛ اما تعداد اندکی همچنان پابرجا مانده‌اند و روایتگر بخشی از تاریخ مهاجرت ایرانیان به هند هستند.

یکی از مشهورترین و ماندگارترین این مراکز، رستوران و نانوایی ساسانیان (Sassanian Restaurant & Bakery) است؛ مؤسسه‌ای که از سال ۱۹۱۳ تاکنون بدون وقفه به فعالیت خود ادامه داده و امروز نه تنها یک رستوران، بلکه نمادی از میراث فرهنگی ایرانیان پارسی در بمبئی به شمار می‌آید. این مجموعه بیش از یک قرن است که با حفظ سنت‌های اصیل ایرانی، فضایی نوستالژیک و غذاهایی برگرفته از فرهنگ پارسی، نسل‌های مختلف مشتریان را گرد هم آورده است.

داستان ساسانیان، در واقع داستان مهاجرت، سخت‌کوشی، خانواده و حفظ هویت فرهنگی در سرزمینی جدید است.

رستوران و نانوایی ساسانیان در سال ۱۹۱۳ توسط رستم کیخسرو یزدآبادی، از خانواده‌ای پارسی، در منطقه مارین لاینز (Marine Lines) بمبئی تأسیس شد. در آن دوران، کافه‌های ایرانی یکی پس از دیگری در نقاط مختلف شهر گشوده می‌شدند و به سرعت به بخشی جدایی‌ناپذیر از زندگی روزمره مردم تبدیل شدند. ساسانیان نیز از همان ابتدا به دلیل کیفیت نان، چای و فضای صمیمانه خود شهرت یافت.

چند دهه بعد، در سال ۱۹۴۷، سرنوشت این کافه با خانواده «کُلا» گره خورد. خداداد کُلا، که سال‌ها در کافه‌های مشهور ایرانی از جمله گودمن و سپس کیانی به عنوان پیشخدمت، صندوق‌دار و نانوا کار کرده بود، مدیریت ساسانیان را بر عهده گرفت. او با تکیه بر تجربه طولانی خود، روح تازه‌ای به این مجموعه بخشید و زمینه استمرار فعالیت آن را فراهم کرد.

پسر او، مهربان خداداد کُلا، بعدها مدیریت رستوران را به دست گرفت و به یکی از شناخته‌شده‌ترین چهره‌های کافه‌های ایرانی بمبئی تبدیل شد. او در گفت‌وگویی که در سال ۲۰۰۷ انجام شد، با افتخار از ریشه‌های خانوادگی خود سخن می‌گوید:

پدر و مادرم هر دو اهل در روستای آرستان ایران بودند. پدربزرگم کشاورز بود و باغ‌های انار، سیب و دیگر میوه‌ها داشت. پس از درگذشت مادربزرگم، پدرم در سال ۱۹۲۰ به بمبئی فرستاده شد تا زندگی تازه‌ای آغاز کند. او از پایین‌ترین رده، یعنی پیشخدمتی، کار خود را آغاز کرد و سال‌ها با تلاش و پشتکار، تجربه‌ای ارزشمند در صنعت رستوران‌داری به دست آورد. این روایت، نمونه‌ای از سرگذشت هزاران ایرانی مهاجر است که در جست‌وجوی آینده‌ای بهتر، ایران را ترک کردند و در بمبئی زندگی تازه‌ای ساختند. در میان آنان جمله‌ای مشهور رواج داشت:

«بمبئی تو سوناپور های» یعنی «بمبئی شهر طلاست.»

این عبارت نشان‌دهنده امید و آرزوی مهاجرانی بود که باور داشتند در این شهر می‌توانند آینده‌ای بهتر برای خود و خانواده‌شان رقم بزنند.

کافه‌های ایرانی؛ فروشگاه، کتابخانه و پاتوق اجتماعی

به اعتقاد مهربان کُلا، دوران طلایی کافه‌های ایرانی به سال‌های حکومت بریتانیا بازمی‌گردد. در آن زمان هنوز رستوران‌های اودیپی یا غذاهای چینی در بمبئی رواج نیافته بودند و کافه‌های ایرانی تقریباً در هر چهارراه و خیابانی دیده می‌شدند. اما راز موفقیت این کافه‌ها تنها در چای و نان خلاصه نمی‌شد. آنها نقشی بسیار فراتر از یک رستوران داشتند. هر کافه ایرانی از نخستین ساعات بامداد، روزنامه‌های تازه چاپ‌شده را در اختیار مشتریان قرار می‌داد و بسیاری از مردم روز خود را با خواندن اخبار، نوشیدن چای و گفت‌وگو آغاز می‌کردند.

علاوه بر این، در این کافه‌ها انواع کالاهای ضروری زندگی روزمره نیز عرضه می‌شد؛ از صابون، خمیردندان، روغن مو و پاکت نامه گرفته تا سیگار و دیگر مایحتاج عمومی. به همین دلیل، کافه‌های ایرانی در عمل نقش فروشگاه‌های کوچک محلی را نیز ایفا می‌کردند.

تغییر ذائقه مردم و تحول ساسانیان

مانند بسیاری از کسب‌وکارهای قدیمی، ساسانیان نیز ناچار شد خود را با تغییرات جامعه هماهنگ کند. در دهه‌های نخست فعالیت، منوی این کافه بسیار ساده بود و تنها شامل چای ایرانی، برون ماسکا (نان کره‌ای) و املت می‌شد. اما با ورود رستوران‌های اودیپی، رواج غذاهای جنوب هند و سپس محبوبیت غذاهای چینی از دهه ۱۹۹۰، ذائقه مردم بمبئی تغییر کرد. مهربان کُلا به خوبی دریافت که برای ادامه حیات، باید سنت را با نوآوری همراه کند.

به همین دلیل، در سال ۲۰۰۰ منوی رستوران دگرگون شد و غذاهای اصیل پارسی، غذاهای قاره‌ای، انواع شیرینی، رول مرغ، پف، کیک خامه‌ای و غذاهای جدید به آن افزوده شد. در میان همه این غذاها، دانساک (Dhansak) به محبوب‌ترین غذای رستوران تبدیل شد؛ غذایی سنتی پارسی که ترکیبی از گوشت، عدس، سبزیجات و ادویه‌های معطر است و امروزه یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای جامعه پارسی هند به شمار می‌آید.

فلسفه‌ای ساده اما ماندگار

مهربان کُلا رمز موفقیت ساسانیان را نه در تبلیغات، بلکه در احترام به مشتری می‌داند. او می‌گوید: «در رستوران ایرانی، فقیر، ثروتمند و طبقه متوسط همگی کنار هم می‌نشینند. مهم نیست مشتری چه کسی است؛ مهم این است که وقتی از رستوران بیرون می‌رود، از غذایی که خورده راضی باشد.»

او رابطه خود با این رستوران را با جمله‌ای توصیف می‌کند که به شعار زندگی‌اش تبدیل شده است:

«همان‌گونه که از همسرم مراقبت می‌کنم، از این رستوران نیز مراقبت می‌کنم. اینجا برای من مانند یک معبد است.»

آتشی که بیش از یک قرن خاموش نشده است

یکی از جذاب‌ترین ویژگی‌های ساسانیان، نانوایی آن است. به گفته مهربان کُلا، آتش تنور این نانوایی از زمان تأسیس در سال ۱۹۱۳ تاکنون هرگز خاموش نشده است. اگرچه تجهیزات نانوایی در طول سال‌ها چند بار بازسازی شده‌اند، اما شعله اصلی همواره روشن نگه داشته شده است؛ موضوعی که برای خانواده‌های زرتشتی معنایی عمیق و نمادین دارد. در آیین زرتشتی، آتش نماد پاکی، روشنایی و حضور اهورامزداست و احترام ویژه‌ای به آن گذاشته می‌شود.

مهربان معتقد است که تداوم این آتش، برکت و موفقیت ساسانیان را در طول بیش از یک قرن تضمین کرده است.

میراثی که همچنان زنده است

امروزه رستوران و نانوایی ساسانیان یکی از آخرین بازماندگان نسل طلایی کافه‌های ایرانی بمبئی است. میزهای چوبی قدیمی، صندلی‌های لهستانی صدساله، قاب عکس‌های تاریخی، پوسترهای ایران، عطر نان تازه و صدای گفت‌وگوی مشتریان، فضایی ایجاد می‌کند که گویی زمان در آن متوقف شده است.

این مجموعه نه تنها مقصد علاقه‌مندان به غذاهای پارسی و چای ایرانی است، بلکه به عنوان بخشی از میراث فرهنگی بمبئی شناخته می‌شود؛ میراثی که داستان مهاجرت ایرانیان، تلاش نسل‌های مختلف، همزیستی فرهنگی ایران و هند و نقش جامعه پارسی در توسعه این شهر را در خود حفظ کرده است.

بیش از یک قرن پس از تأسیس، ساسانیان همچنان همان رسالت اولیه خود را دنبال می‌کند: پذیرایی صمیمانه از همه مردم، بدون توجه به جایگاه اجتماعی آنان، و زنده نگه داشتن طعم، خاطره و فرهنگ ایرانی در قلب بمبئی.

منابع: 

https://www.iranichaimumbai.com/sassanian

https://food.ndtv.com/food-drinks/mumbais-iconic-iranian-restaurant-sassanian-turns-100-693101