نانوایی و رستوران کیانی پونا
میراثی از مهاجران ایرانی و یادگاری از تاریخ شهر پونا
در میان بناهای خاطرهانگیز شهر پونا، کمتر مکانی به اندازه نانوایی کیانی (Kayani Bakery) توانسته است در حافظه جمعی مردم جایگاهی ماندگار پیدا کند. امروزه کمتر مسافری است که به پونا سفر کند و نام این نانوایی را نشنود. بسیاری از مردم از شهرهای مختلف هند تنها برای خرید بیسکویتهای شروزبری، نانهای تازه و شیرینیهای سنتی آن راهی خیابان شرقی (East Street) میشوند. اما کمتر کسی میداند که پیش از تأسیس نانوایی کیانی، این ساختمان یکی از مشهورترین رستورانهای اروپایی شهر پونا بوده است.
پیش از کیانی؛ رستوران ایتالیایی «ای. موراتوره»
پیش از آنکه نام کیانی بر سر زبانها بیفتد، در همین ساختمان رستوران مجللی به نام E. Muratore فعالیت میکرد. این رستوران که در آغاز سده بیستم تأسیس شد، ابتدا در خیابان اصلی پونا قرار داشت و حدود سال ۱۹۰۶ به خیابان شرقی منتقل شد. ساختمان آن متعلق به «سر مانکجی مهتا» بود و به موراتوره، مهاجری ایتالیایی، اجاره داده شده بود.
در کتاب Pune Guide 1925 و نیز گزارشهای مطبوعات آن دوره، از موراتوره به عنوان یکی از بهترین رستورانهای پونا یاد شده است. سالن بزرگ آن با کف سنگی، پنکههای سقفی (پانکا)، میزهایی با رومیزیهای سفید، گلدانهای گل و سرخسهای تزئینی، فضایی کاملاً اروپایی داشت. پیشخدمتهایی با لباسهای رسمی و عمامههای سنتی از مهمانان پذیرایی میکردند و خود موراتوره با لهجه غلیظ ایتالیایی و شوخطبعی خاصش از مشتریان استقبال مینمود.
روایتهای ادبی نیز تصویری زنده از این فضا ارائه میدهند. در داستانی از چینمای دامله که در Hindustan Times منتشر شده است، موراتوره هنگام معرفی غذاهای روز با شور و حرارت منوی خود را برای مهمانان میخواند و با طنزی خاص به پرسشهای آنان پاسخ میدهد؛ روایتی که نشان میدهد این رستوران تنها محلی برای صرف غذا نبود، بلکه بخشی از زندگی اجتماعی و فرهنگی پونا به شمار میرفت.
جنگ جهانی دوم و پایان دوران موراتوره
با آغاز جنگ جهانی دوم در سال ۱۹۳۹، دولت بریتانیا اتباع کشورهای دشمن، از جمله آلمانیها و ایتالیاییهای مقیم هند را بازداشت کرد. موراتوره نیز به عنوان یک شهروند ایتالیایی دستگیر و در قلعه پوراندار زندانی شد. سرنوشت او پس از این دوران چندان روشن نیست، اما رستورانش در حدود سال ۱۹۴۲ توسط دولت بریتانیا به حراج گذاشته شد.
مالک جدید، غلام حسین پاکسیما، از بازرگانان و رستورانداران شناختهشده بمبئی بود که چندین رستوران، از جمله «کافه شوالیه» (که بعدها به «کافه پایونیر» تغییر نام یافت)، را اداره میکرد. پاکسیما تا سال ۱۹۴۷ مدیریت موراتوره را بر عهده داشت، اما پس از تقسیم هند و تشکیل کشور پاکستان، به کراچی مهاجرت کرد و ساختمان بار دیگر بدون مالک ماند.
از شکلاتسازی تا نانوایی
در همین سالها، گانپاترائو ساته، بنیانگذار شرکت مشهور Sathe Biscuits & Chocolate Works Ltd.، به دلیل سهمیهبندی شکر در دوران جنگ، کارخانهای بزرگ در کراچی تأسیس کرده بود. پس از استقلال هند و تقسیم کشور، املاک وی در کراچی به پاکسیما واگذار شد و در مقابل، ساته مالک ساختمان موراتوره در پونا گردید.
او با همکاری شانکارائو جوشی و ال. دی. باوه، این رستوران را دوباره راهاندازی کرد؛ اما اجرای قانون منع فروش مشروبات الکلی توسط دولت ایالت بمبئی در سال ۱۹۵۳، سودآوری رستوران را به شدت کاهش داد. سرانجام موراتوره در سال ۱۹۵۴ تعطیل شد و ساختمان برای فصل تازهای از تاریخ خود آماده گردید.
تولد نانوایی کیانی
در آگوست ۱۹۵۵، سه برادر ایرانی به نامهای خدایار، هرمزدیار و رستم کیانی که از ایران به هند مهاجرت کرده بودند، این ساختمان را برای تأسیس نانوایی اجاره کردند. آنان ابتدا در بمبئی اقامت داشتند، اما با تشخیص ظرفیت اقتصادی پونا، تصمیم گرفتند کسبوکار خانوادگی خود را در این شهر آغاز کنند.
آنان نهتنها نام خانوادگی خود، بلکه سنت نانوایی ایرانی را نیز با خود به پونا آوردند. جالب آنکه بسیاری از تجهیزات و تنورهای پخت نان و شیرینی که در رستوران موراتوره استفاده میشد، همچنان در ساختمان باقی ماند و سالها در نانوایی کیانی نیز مورد استفاده قرار گرفت؛ موضوعی که نوعی تداوم تاریخی میان دو دوره این ساختمان ایجاد کرد.
راز ماندگاری کیانی
برخلاف بسیاری از برندهای مشهور که به سرعت شعبههای متعددی افتتاح میکنند، خانواده کیانی تصمیم گرفتند تنها همان یک شعبه را در خیابان شرقی حفظ کنند. همین سیاست، حس اصالت و انحصار را برای مشتریان ایجاد کرده است. هنوز هم بسیاری از مردم پیش از باز شدن مغازه در صف میایستند تا محصولات تازه همان روز را خریداری کنند.
فضای داخلی نانوایی نیز طی دههها تقریباً بدون تغییر باقی مانده است. تنورهای هیزمی قدیمی، قفسههای چوبی، بستهبندیهای ساده و عطر نان تازه، بازدیدکنندگان را به دهههای میانی قرن بیستم میبرد. به گفته جایش پارانجاپه، پژوهشگر میراث فرهنگی پونا، «رفتن به کیانی، سفری به گذشته است.»
شروزبری؛ بیسکویتی که به نماد پونا تبدیل شد
اگرچه کیانی انواع نان، کیک و شیرینی تولید میکند، اما شهرت جهانی آن بیش از هر چیز مدیون بیسکویت شروزبری (Shrewsbury Biscuit) است؛ بیسکویتی کرهای و لطیف که نام خود را از شهر شروزبری در انگلستان گرفته، اما امروزه بسیاری آن را با نانوایی کیانی میشناسند.
این نانوایی روزانه بیش از ۲۲۰ کیلوگرم از این بیسکویت تولید میکند و در کنار آن، محصولاتی همچون نان شیر، کیک ماوا، بیسکویت زنجبیلی، بیسکویت خاری، کیک اسفنجی، پاپادی پنیری و بیسکویتهای مغزدار نیز از محبوبترین تولیدات آن به شمار میروند.
جایگاه کیانی در میراث فرهنگی پونا
نانوایی کیانی تنها یک واحد تجاری نیست؛ بلکه بخشی از تاریخ مهاجرت ایرانیان و زرتشتیان به هند و نمونهای از تأثیر آنان بر فرهنگ غذایی این کشور است. این نانوایی در کنار دیگر نانواییهای قدیمی مانند رویال، حسینی و رامسر، یادگار دورهای است که مهاجران ایرانی و پارسی با انتقال دانش نانوایی، شیرینیپزی و فرهنگ کافهنشینی، نقش مهمی در شکلگیری هویت شهری پونا ایفا کردند.
امروزه نام کیانی نه فقط با بیسکویتهای شروزبری، بلکه با خاطرات چند نسل از مردم پونا پیوند خورده است. این نانوایی، همانند بسیاری از کافهها و نانواییهای ایرانی در شهرهای بمبئی و پونا، پلی میان فرهنگ ایرانی و هندی و نمادی از موفقیت مهاجرانی است که با تلاش، کیفیت و پشتکار، اثری ماندگار در تاریخ اجتماعی هند بر جای گذاشتند.
منبع:
آدرس تمارنمای این رستوران و نانویی https://www.kayanibakerypune.com/about-us
می باشد. علاقمندان می توان جهت استفاده ، بهره برداری و تماس با آن به تارنما فوق مراجعه فرمایند.
نظر شما